Sokkolók építése

Egyedi kialakítású hűtőkamrák mellett sokkoló és gyorslehűtő berendezések tervezését és kivitelezését is vállaljuk. Ez egy olyan speciális terület, mely az élelmiszeriparban kulcsfontossággal bír annak érdekében, hogy a fogyasztó asztalára kiváló minőségű termék kerülhessen. Ugyanakkor lehetővé teszi, hogy nagyüzemi méretekben – megfontolt élelmiszeripari technológiai eljárásokkal – a kívánt mennyiségű termék jól gyártható és jó minőségben tárolható legyen.

A sokkoló és gyorslehűtő berendezések jellemzői

  • Egyedi tervezés a kapacitási igény függvényében
  • Jellemzően nagy teljesítményű hűtőberendezések
  • A cél a termék minél gyorsabb idő alatt történő lehűtése
  • Tálcás, kocsis, vagy speciális kivitelű spirál berendezések
  • Nincs standard termék, mindig egyedi méretezéssel kalkulálunk
  • Optimális kapacitás kihasználás esetén gyors megtérülés
sokkolok_es_gyorshutok_a_sokkolo_berendezesekrol

A sokkoló berendezésekről

A sokkoló kamrákban a lehűtési folyamat felgyorsítva zajlik. Ez elősegíti azt, hogy a kialakuló fagyás egyenletes mikrokristályokkal telített legyen és a lehető legrövidebb időn belül (többnyire 60 vagy 90 perc) végbemenjen. A lehűtendő élelmiszer így megőrzi állagát, zamatát, és hasznos tulajdonságait. Nem utolsó sorban azon mikróbák működését gátolja, amelyek az élelmiszerekben +10 Cº és +65 Cº között terjednek. Az általános elv és Európai Uniós iránymutatás szerint az élelmiszer késztermékek hőmérsékletét 90 percen belül le kell hűteni +70 Cº-ról +3 Cº-ra, illetve mélyhűtő tárolás esetén +70 Cº-ról -18 Cº-ra 240 percen belül.

sokkolok_es_gyorshutok_a_helyigenyrol

A helyigényről

A kapacitás és teljesítmény számítást követően a sokkoló kamra mérete kerül meghatározásra, mivel itt többnyire a hűtőgépészet mérete határozza meg a kamra méreteit. A hűtőteljesítményt nagymértékben befolyásolja a betárolt áru jellege, tömege, hőfoka, a lehűtési időtartam, és a lehűtési maghőmérséklet. A tervezési szakaszban érdemes a legoptimálisabb teljesítménnyel kalkulálni, mivel a nagyobb hűtőteljesítmények esetén az elektromos energiafogyasztás is megnövekszik, illetve a szükségesnél nagyobb hűtőteljesítmény a beruházási költségeket is megemeli.

Mely paraméterek alapján kalkulálunk

Ez adott tényező, a technológiától függően. Lehet készétel, készresütött pékáru, kelesztés megszakításos eljáráshoz betárolt tésztaféleség, sütemény, stb..

Egyszerre betárolt áru tömege
Nagymértékben befolyásolja a lehűtési teljesítményt. Érdemes a kapacitást úgy tervezni, hogy ne egyszerre kelljen nagy mennyiségű árut sokkolni vagy gyorslehűteni.

Betárolt áru hőfoka
Szintén befolyásoló tényező, technológiai tényezőket figyelembe véve kell az optimális hőmérsékletet meghatározni.

Lehűtési maghőmérséklet
Az a hőmérséklet, amelyre a terméket le kívánjuk hűteni. Szintén befolyásoló tényező, javasolt az egyes termékeknél a tényleges tárolási hőmérséklet és lehűtési kapacitás függvényében meghatározni.

Lehűtési időtartam
A technológia függvényében érdemes meghatározni a lehűtési időtartamot. A gyorsabb lehűtési idő nagyobb hűtéstechnikai teljesítményt igényel, tehát a beruházás előtt a gazdaságossági és technológiai szempontokat is figyelembe kell venni a kapacitás tervezésekor. Nagymértékben kifizetődik, ha ésszerű döntéssel közösen határozzuk meg a szükséges lehűtés időtartamát.

A fenti tényezők összhangja nagyban befolyásolja a sokkolásos technológia, a gyorslehűtés, vagy a kelesztés megszakításos eljárás berendezéseinek optimális és költséghatékony kivitelezését. A beruházási költségek csökkentése érdekében így a megrendelő igényeivel párhuzamosan próbálunk olyan technológiát kidolgozni, amely a legjobb ár érték arányt képviseli, a megrendelőink kívánságait is figyelembe véve.

A sokkolás és gyorslehűtés közötti lényeges különbség

Sokkolás esetén a termék maghőmérséklete –7Cº, vagy ez alatt i hőmérsékletre kerül lehűtésre. A betárolási hőmérséklet technológiától függően lehet szobahőmérsékletű, vagy akár +90Cº-os is. A lehűtési folyamat során figyelembe kell venni, hogy a magas hőfokú termék betárolásakor a sokkoló kamra hőmérséklete is megemelkedik, ami rontja a lehűtés hatékonyságát. Ezért speciális adagoló szelepeket alkalmazunk, amelyek nem engedik az elpárolgási hőmérsékletet a beállított érték fölé.

A gyorslehűtés ezzel szemben 0 Cº alsó határral dolgozik, tehát az itt előállított gyorslehűtött termékek nem kerülnek mélyhűtő tárolóba, hanem normál hőmérsékletű hűtőkamrában történik a további kezelésük, raktározásuk. A gyorslehűtési folyamat elősegíti a nagy mennyiségű élelmiszer készítését, raktározását és hűtőláncban történő szállítását, állásidő nélkül

Sokkoló és gyorslehűtő berendezések típusai

Gasztronómiai sokkoló
Éttermi konyhák által használható sokkoló berendezések, amelyek kis kapacitásukkal a napi gyorslehűtési vagy sokkolási feladatoknak megfelelnek. Kifejezetten éttermi konyhák számára javasolt a használatuk, kompakt méretük és kis teljesítményük gazdaságossá teszi a használatukat. Jellemzően készételek vagy félkész termékek sokkolására használhatóak. A sokkolást követően az áru a háttérhűtő kamrákban tárolható a felhasználásig. Kapacitásuk jellemzően 10 kg – 50 kg.

Kocsis vagy tálcás sokkoló
Nagyobb kapacitású élelmiszer előállító vagy feldolgozó üzemek jellemző berendezése. Kapacitása az egy regálos betárolástól a több regálos nagy teljesítményű gyorslehűtőig vagy sokkolóig terjedhet. A jellemző kapacitás az egy regálon betárolt áru 50-100 kg lehet, az összkapacitás pedig a regálok számának függvényében változhat. Gazdaságossági szempontból érdemesebb a betároló kapacitásnak megfelelő számú regált lehűteni egyszerre, így a túlzott hűtőteljesítmény szükségessége elkerülhető. A betárolt regálok hűtése jellemzően oldalirányból történik, így megfelelő a termékek egyöntetű és egyidejű lehűtése. Speciális kivitelű sokkoló berendezés amikor a felhasználó csak tálcákon tárol be, ez átmenetet képez a gasztronómiai és kocsis sokkolók között.

Spirálsokkoló
Gyártósoron készített élelmiszeripari termékek sokkoló berendezése. Erre a célra épített kamraszerkezeten belül a termékek spirális úton vertikális irányban haladva kerülnek lehűtésre. A hűtés oldalirányból történik. A betárolásra jellemzően gyártószalagról az alsó ponton kerül sor, míg a lehűtés végén a spirálról egy csúszdán távoznak a lehűtött termékek. Csak darabos termékek hűtésére alkalmas.

Szalagos sokkoló
Gyártósoron készített élelmiszeripari termékek sokkoló berendezése. A termékek horizontális úton egy szalagon haladnak keresztül a sokkoló alagúton, a szalag sebessége a lehűtési igény függvényében változik. Jellemző használati területek: zöldségfeldolgozás, darabos húsáru hűtése (pl. húsgolyók), pékáru, stb.

Hasznosítási területek

Élelmiszeripar
A sokkolásos technológia az élelmiszeripar egyik legdinamikusabban fejlődő területe napjainkban. A sokkolás segítségével az előállított termék gyorsan lehűthető, állásidő nélkül továbbszállítható és emellett a termék megőrzi az eredeti kedvező tulajdonságait. A sokkolás használható akár készresütött termékek lehűtésére is, ezzel az előre gondolkodó élelmiszeripari üzemek időben felkészülhetnek a munkacsúcsokra (pl: ünnepek). A kelesztés megszakításos eljárás szintén lehetővé teszi a munkacsúcsokra történő felkészülést. Az így tárolt élelmiszerek, pékipari félkész termékek éppen a megfelelő időben kerülhetnek felhasználásra.

Gépipar
Nem csak élelmiszeriparban használnak sokkoló és lehűtő kamrákat, hanem a gépiparban is, tesztelési célokra. Tesztkamrák segítségével könnyedén és gyorsan lehet szimulálni, hogy a betárolt anyag, vagy berendezés hogyan viselkedik a –30/–40 Cº-os környezetben