A szakosított hűtőtárolás új szabályai

A vendéglátásban alkalmazható hűtőtárolás szabályait a közelmúltban hatályba lépett vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet újraszabályozta. Ennek értelmében a fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek (húskészítmények, tejtermékek, félkész- és késztermékek) egy hűtőberendezésben is tárolhatók.

Az eltérő mikrobiológiai állapotú élelmiszercsoportok elkülönített hűtőtárolásának ipari hűtésének követelményei is enyhébbek. A hűtőberendezésen belül kialakított hűtőterek (pl. zárható műanyag doboz) bevezetésével könnyebbé, életszerűbbé és gazdaságosabbá vált az élelmiszerek hűtve tárolása, de oly módon, hogy az élelmiszer-biztonsági, higiéniai és minőségügyi szempontok nem sérülhetnek, azaz kizárva a keresztszennyezést.

A hűtést a rendelet 11. §-a szabályozza részleteiben:

(1) Az alapanyag, a hőkezelést igénylő félkész termék, valamint a késztermék csak külön hűtőtérben tárolható.

(2) A következő alapanyagokat – figyelembe véve a tárolásukhoz szükséges hűtési hőmérsékleteket és tisztasági fokukat – külön hűtőtérben kell tárolni, olyan módon, hogy egymást ne szennyezhessék:

a) nyers húsok,

b) kültakarójában lévő, illetve zsigereletlen elejtett vad,

c) hidegvérű állatok húsa,

d) hűteni kívánt tisztítatlan zöldség, gyümölcs, gomba, a felületén nem kezelt héjas tojás,

e) nyers tej.

(3) A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek, hőkezelést nem igénylő félkész- és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók.

(4) A fagyasztott, teljes felületükön becsomagolt alapanyagok, félkész termékek és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók.