For international markets we are offering the following two product ranges

Hűtéstechnika

A NÉBIH-et kérdeztük 4. rész – Gyorslehűtés

2019. november. 19. 12:16 Hűtéstechnika

Már jól megszokott sorozatunkban egyenesen a szakértőhöz, a NÉBIH-hez fordulunk kérdéseinkkel, így egész más szemszögből, az ellenőrző hivatal szemével, nyerünk rálátást egy-egy témára. Ezúttal a gyorslehűtéssel kapcsolatos kérdéseket boncolgattuk.

Mire kell ügyelni meleg készételek lehűtésekor? (+60°C/+90°C)

A NÉBIH felhívja a figyelmet arra, hogy készétel készítésénél a főzési kapacitás mindig legyen arányban a hűtőkapacitással, tehát a főzés megkezdése előtt meg kell róla bizonyosodni, hogy megfelelően le tudjuk hűteni az ételeket. Az egyben sült ételeknél érdemes úgy megválasztani a húsok méretét, hogy egy-egy darab ne haladja meg a 2kg-ot, így a hűtési folyamat még nem nyúlik el túl hosszúra. Hőkezelés után a készételeket szigorúan el kell különíteni a nyers vagy félkész alapanyagoktól. Itt annyi engedményt biztosít az útmutató, hogy az elkülönítés történhet térben vagy időben is, attól függően, hogy mire van lehetőségünk.

A hűtést a sütést követő 30 percben el kell kezdeni és az ételt további 90 percen belül +10°C alá kell hűteni. Amikor az étel hőmérséklete már +63°C alá csökken, akkor a teljes hűtésig minimalizálni kell az étel keverését, mozgatását, áttöltését és el kell kerülni az étel utószennyeződését. Ezt célszerű még addig megtenni, amíg az étel forró. Hűtés közben is az átrakáshoz vagy keveréshez csak tiszta edények használhatók.  A készételeket hűtve 0°C és 5°C között csomagolt, lefedett állapotban kell tárolni, mely alól adott esetben csak a cukrásztermékek képezhetnek kivételt. A tárolás a hűtött ételek esetében nem haladhatja meg a 48 órát. Ezt szigorúan ellenőrzik, hogy az étel elkészítési ideje fel van-e tüntetve a csomagoláson vagy tároló edényen.

Mikor alkalmazható fagyasztás?

Fagyasztás csak olyan helyen alkalmazható, ahol az ételek alapanyagainak előkészítése külön helyiségben történik. Fontos, hogy rendelkezésre álljon egy nagy hőelvonó kapacitással rendelkező gyorsfagyasztó berendezés vagy gyorsfagyasztó résszel ellátott fagyasztó szekrény. Azonban, ha napi 29 adagnál több ételt szeretnénk lefagyasztani, akkor ahhoz már sokkoló szükséges. A VM rendelet szerint a nagy mennyiségben készült készterméket 2 órán belül +10°C alá kell hűteni, illetve 12 órán belül le kell fagyasztani.

A zöldségeket fagyasztás előtt blansírozni kell, hogy a felületi mikroorganizmusok elpusztuljanak, míg a nyers darált hús fagyasztása tilos. Felengedés után természetesen semmilyen terméket nem lehet már visszafagyasztani.

A felmelegítésre és felengedésre is számos szabály vonatkozik. Felmelegítés előtt szemrevételezéssel ellenőrizni kell, hogy a csomagolás épen maradt-e. Ha az étel hőkezelést nem igényel, akkor 0°C és 5°C közötti hőmérsékleten elegendő felolvaszatni a terméket, amit 24 órán belül tálalni kell. A hőkezelést igénylő termékek esetében át kell forrósítani az ételt tálalás előtt. Az alapos átmelegítésnek a pontos paramétereit, főleg mikrohullámú sütő esetében, pontosan ki kell kísérletezni (mennyi ételt, mennyi ideig, hány watton).

Tekintse meg további bejegyzéseinket

Mi áll a hűtőházi szendvicspanelek áremelkedése mögött? – Építőanyag drágulás 2021

2021. november. 11. 09:32 Hűtéstechnika

Az elmúlt másfél évben a koronavírus-világjárvány megfékezésére bevezetett biztonsági korlátozások miatt számos építőanyag gyártó kényszerült a termelés szüneteltetésére vagy leállítására. A piacon emiatt egyszerre kialakuló hiány és túlkereslet miatt az építőanyag árak világszerte, így hazánkban is drasztikusan megemelkedtek. Habár az …

Teljes cikk

Ezért célszerű járható álmennyezeti paneleket alkalmazni tisztaterekben

2021. október. 13. 13:32 Tisztatér technika

Az álmennyezeti panelek kiemelt jelentőséggel bírnak a tisztaterek felépítésének tekintetében. Annál is inkább, mivel ezek biztosítják a lehetőséget arra is, hogy a mögöttük húzódó gépészeti berendezések könnyedén hozzáférhetők maradjanak a karbantartók számára. A tisztatér kialakításának tervezésekor az alábbi szempontokat érdemes …

Teljes cikk

Vissza a többi cikkhez