Mire figyeljünk érlelőkamra kialakításakor?
Élelmiszeripari és a vendéglátásban használt hűtőkamrákban, hűtőterekben egyre gyakrabban találkozni érlelőkamrákkal, melyeknek kontrollált környezetet kell biztosítania jellemzően sajtok és húsáruk számára. A kereskedelmi érlelőkamráknak számos speciális funkciót is tartalmazniuk kell, szárító és párásító funkció váltják egymást rövid periódusokban.
Gondolkodj globálisan, cselekedj lokálisan! – ma már nem csak a környezetvédők, de egyre több cég, üzlethálózat, étterem vagy hotel is így gondolkodik. Egyre nő az igény a helyben előállított, minőségi élelmiszerek iránt. Ezzel egyidőben pedig egyre többen döntenek úgy: saját kezükbe veszik az irányítást és egyre több munkafázist vállalnak fel az elkészítési folyamatból.
Az elmúlt néhány évben nem csak különböző hűtött- és tisztaterek, valamint kapcsolódó berendezések elkészítésében kérték a segítségünket. Szép számmal készítettünk ipari méretű érlelőkamrákat a hús- vagy tejiparban tevékenykedő partnereink számára is. Ideje, hogy megosszuk tapasztalatainkat, ezzel megkönnyítve az érlelőkamra rendszerek tervezését.
Mire használják az érlelőkamrát?
Képen valószínűleg már mindenki látott érlelőkamrát. Ha máshol nem, hát francia útikönyvek fotóin előbb utóbb feltűnik egy olyan helyiség, ahol a gondosan megtisztított fa polcokon ínyciklandó, hatalmas sajtkarikák sorakoznak. Az ember szinte érzi a Burgundiai Epoisses sajt fűszeres-gyümölcsös illatát!
A modern tejipari érlelőkamrák egy része nagyon hasonlít a francia falvak sajtpincéihez. Állandó hőmérsékletet és megfelelő páratartalmat biztosítanak a sajtok és más érlelt tejtermékek gyártásához. Viszont míg a pincékben uralkodó körülményeket az adott helyiség fekvése, anyaga, kialakítása határozza meg, a modern érlelőkamrákban az értékek precíz beállításával lehet ideálissá tenni a körülményeket. Ezekben a kamrákban trappistától a cambamert-ig rengeteg különböző ízvilágú, állagú, illatú – vagyis más és más érettségű – sajtot lehet előállítani.
A húsipar igényei általában egy kicsit mások, de a technika itt is a múltban gyökerezik. A hagyományos, szárazon érlelt hústermékek nagyjából az 1200-as évek óta ugyanolyan elv szerint készülnek. A sonkából, kolbászból, szalámiból sók és nitrátok segítségével elvonják a víztartalom jelentős részét, így a termék jobban eltartható lesz.
Az érlelés paraméterei
Azt, hogy melyek egy-egy vidék speciális füstölt húsféléi vagy milyen jellegűek az elterjedt sajtok, általában a környék éghajlati viszonyai, földrajzi adottságai is befolyásolják. A megfelelő érleléshez ugyanis speciális körülmények kellenek. A két legfőbb jellemző ezeken a körülményeken belül a hőmérséklet és a páratartalom.
A kolbász érlelésnél például az eredeti víztartalom már a füstölés során is körülbelül a felére csökken. Az érlelés során ezt az eleve 50%-os víztartalmat kell 30%-ra csökkenteni. Ez azonban nem egyszerű feladat. A túl gyors száradás azt eredményezheti, hogy nagyon vastag kéreg alakul ki a termék felületén, a belső rész viszont emiatt nem tud kellő mennyiségű vizet leadni. Ha viszont lassú az érlelődés, könnyen penészesedés alakulhat ki, elszaporodhatnak a baktériumok. Hogy ezt elkerüljük, egy megfelelő szárazságú (vagyis alacsony páratartalmú) és ideális hőmérsékletű térre van szükség. Házi körülmények között ilyet sokszor csak bizonyos évszakban, vagy a birtok egy bizonyos pontján lehet kialakítani. A modern, ipari berendezések segítségével viszont bármikor meg lehet teremteni a megfelelő teret.
A sajtoknál is nagyon hasonló a helyzet. Az érlelés során az anyag kompaktabb lesz, a zsírok megváltoznak, beindul a lipolízis (zsírbontás) és proteolízis (fehérjebontás) folyamata. Azt, hogy milyen sajt keletkezik, szintén a körülmények határozzák meg. A lágy sajtoknál például magas páratartalomra van szükség, hogy az anyag ne száradjon ki, kérgesedjen.
Érdekesség #1
A sajtoknál nem csak a hőmérséklet és a páratartalom, hanem a kamrán belüli légáramlás is számít. A sajtban a lyukak gázképződés eredményei. Ezek a gázok előbb-utóbb kiszabadulnak a sajtból. A terület gázszintjének beállításával, vagyis más szóval a légcserével, friss oxigén adagolásával befolyásolni lehet a termék ízét, sőt, voltaképpen azt is, milyen fajta sajt keletkezik.
Az érlelés időtartama
Az érlelés nem gyors folyamat. A húsiparban a vékonykolbász készítéséhez például két hét elég, minőségi szalámi érleléséhez viszont már három hónap is szükséges lehet. A sajtok esetében még nagyobb a szórás: vannak három hónap alatt elkészülő fajták, de olyanok is, amelyek akár két évnél tovább is érlelőben maradnak.
Az iparban ma már elterjedt a gyorsérlelés is. Ekkor egy úgynevezett starter kultúrát adnak a termékhez. Ezzel az “oltással” akár a felére is lehet csökkenteni az érlelési időt. Természetesen a pontos időtartam az érlelni kívánt termékek tömegétől, átmérőjétől, alakjától is függ.
Az érlelésnek általában több szakasza is van, ezért az modern, automata érlelőkamrák több munkafázisra is beprogramozhatók. Sajtok esetében például előfordulhat, hogy alacsonyabb páratartalomra van szükség kéregrész kialakításához, később azonban magasabb légnedvesség mellett, illetve több légcserével zajlódhat az munka.
Szakértői tipp #1
Az érlelésben a legfontosabb az egyensúly. A kezdetben túl intenzív szárítás (sok légcsere, magas hőmérséklet, alacsonyabb páratartalom) nem kívánt kérgesedéshez vezethet. Elhúzódó szárítás esetén viszont penészesedhet az érlelőkamra tartalma. A károsodás ahhoz vezethet, hogy a termék eladhatatlanná válhat.
Az érlelőkamra technológiai igényei
A modern érlelőkamráknak nem csak megfelelő klímát kell biztosítaniuk, de a szigorú élelmiszerbiztonsági előírásoknak is meg kell felelniük. Az általunk készített érlelőkamrák esetben könnyen tisztítható anyagokat választottunk a felület burkolására és igyekszünk úgy kialakítani a teret, hogy azt minél hatékonyabban lehessen takarítani.
A kamrában a levegő lentről felfelé áramlik, a légkondícionálón áthaladva pedig eléri a megfelelő hőmérsékletet és páratartalmat. A gépeink rövid működési periódussal és hosszú leállásokkal üzemelnek, ezért olyan szigetelést kell kialakítani, amelyik ebben az esetben is hosszan tartani tudja a kívánt körülményeket.
Vezérlés
Az érlelés mindig is nagy szakértelmet igénylő folyamat volt. Korábban a kihívást az jelentette, hogy a szalámimestereknek és sajtkészítőknek gondosan figyelniük kellett az időjárást és ennek megfelelően, a tőlük telhető módon beállítani a körülményeket. Ma viszont a gyártóknak már egészen más követelményeknek kell megfelelnie. Fontos, hogy egyenletes minőségű, közel azonos ízvilágú terméket tudjanak előállítani, hiszen a fogyasztók mindig ugyanazt a megszokott, pozitív élményt keresik.
A mai, modern érlelőkamrákon ezért minden egyes paraméter beállítható. Az általunk épített ipari kamrákban egy mikroszámítógépes berendezés működik. A gépek kijelzőjéről minden érték leolvasható, a szenzorok segítségével nem csak előre programozható, de ellenőrizhető is a folyamat.
A rendszerben előre megadható, hogyan zajlódjon a füstölés, főzés, sütés, hűtés, vagy például az olvasztás is. Megoldható a távvezérlés is, sőt, a berendezést más szoftveres megoldásokkal is integrálni lehet, így gyakorlatilag teljesen automatizálható az érlelés folyamata. Üzemzavar esetén sem kell aggódni: erre az esetre is előre beállítható a megfelelő eljárás.
Szakértői tipp #2
Aki nem ipari méretben szeretne kísérletezni az érlelőkamra kialakításával, az interneten számos működő megoldást találhat ennek kialakítására. Bármelyiket alkalmazzuk is, a legfontosabb, hogy a hőmérséklet a biztonság érdekében stabilan 10-15°C maradjon. a sima, fagymentes hűtőszekrény viszont erre a célra nem alkalmas: ezekben a páratartalom 20-30% közötti, vagyis túl alacsony ahhoz, hogy az élelmiszer kérgesedés nélkül indulhasson érésnek.
Megfelelő légcsere
A hagyományos érlelés során az egyik legnehezebben szabályozható tényező a levegő páratartalma. Míg egy helyiséget fűteni vagy hűteni különböző módszerekkel lehetséges, a páratartalom ingadozását igazán hatékonyan csak a modern, zárt technológia tudta kiküszöbölni.
A korábbi, olcsó megoldások ipari méretben már csak nehézkesen alkalmazkodók. Elszívó ventilátor nélkül nagyon nehéz megoldani a megfelelő légcserét, a külső levegő páratartalma azonban akár 90% vagy magasabb is lehet, így az érlelés lassú vagy el is lehetetlenül.
Az általunk épített kamrákban több elvezető rendszer is működik. Ezeknek a geometriája, átmérője, illetve a ventillátorok kapacitása is alkalmazkodik az adott térhez és a kívánt hatáshoz. Ez lehetővé teszi azt, hogy a páratartalom a lehető legegyenletesebb legyen az tér minden pontján. A mindenhol megfelelő mikroklíma és a hatékony légcsere segíti a termékek egyenletes érését és megakadályozza a penészedés kialakulását.
Érdekesség #2
Sok kis üzem nem rendelkezik saját, klimatizált érlelőkamrával. Bár magas minőségben képesek termékeket előállítani, mégis azt tapasztalhatják: elmaradnak a nagy megrendelések. Ennek általában az az oka, hogy a termékeiket nem tudják kellően egyenlet ízvilággal, illetve kiszámítható mennyiségben elkészíteni.
Sok üzlet és vendéglátóhely nem engedheti meg magának azt a kockázatot, hogy egyes termékekből kifogyjon, esetleg ne tudjon mindig azonos élményt biztosítani. A klimatizálható érlelőkamra nem pótolja a szakértelmet és a szenvedélyt, de segít kiaknázni az alapanyagban rejlő lehetőségeket.
A mai, korszerű érlelőkamrák biztosítják a megfelelő légcserét, programozhatóak a szárítási és érlelési idők, illetve folyamatosan monitorozhatók a belső környezet paraméterei. A beprogramozott érlelési fázissal az élelmiszer minősége stabilan kiváló szinten tartható, ezáltal nemcsak a selejt csökken, de az ízélmény is javul. Amennyiben érlelőkamrájához szakértői tanácsra lenne szüksége, keresse a Hűtőépítő®-t bizalommal!
Ha professzionális, ipari hűtéstechnika, akkor Hűtőépítő®
A Hűtőépítő®-nél évtizedekre visszanyúló, széleskörű tapasztalattal rendelkezünk Frilux hűtőkamrák, hűtött terek, valamint komplett tisztatéri rendszerek tervezésében, kivitelezésében, karbantartásában. Az egyedi tervezésű új rendszerek telepítésén túlmenően vállaljuk meglévő hűtőrendszerek és tisztaterek felújítását vagy cseréjét is.
