Tisztatéri élelmiszerfedolgozás

Az élelmiszeripar a tisztaterek piacának egy kicsi, de stabilan növekvő szegmense. A tisztatéri élelmiszerfeldolgozás élenjárója Kelet-Ázsia, részben a tisztaterek kiemelkedő szerepének köszönhetően a térségben. Kína egyre több feldolgozott élelmiszert exportál. A fogyasztás felgyorsulásával megváltoznak az étkezési szokások és ezzel egy időben a piac szerkezete is átalakul. A folyamatosan növekvő feldolgozott élelmiszer-fogyasztás a piac méretét is azonos ütemben növeli. A legdrámaibb növekedés a legkevésbé fejlett ázsiai országokban figyelhető meg.

A tisztatereket leggyakrabban mikroelektronikai, gyógyszeripari és biotechnológiai célokra használják, azonban az élelmiszergyártók körében is egyre gyakoribb a tisztatéri megoldások alkalmazása. Ezzel a technológiával megakadályozható a légszennyezés és jelentősen növelhető az élelmiszerek eltarthatósága. Az élelmiszeripari tisztaterek természetesen kevésbé “tiszták”, mint a félvezetők vagy gyógyszerek gyártásához szükséges környezet. Az élelmiszerfeldolgozó tisztítóberendezésekre vonatkozó követelmények az elkészített élelmiszerektől függően változnak. A sütőipari követelmények (száraz eljárás) kevésbé szigorúak, mint a tejipar (nedves) előírásai. A tejiparon belül terméktől függően is változhatnak a követelmények. A tejre kevésbé szigorú előírások vonatkoznak, mint a joghurtra, melyben a bakteriális aktivitás intenzívebb.

Az élelmiszergyártók általában akkor alkalmazzák a tisztatér technológiáját, amikor penész-, élesztőgombák és baktériumok elterjedésének lehetősége áll fenn. A nedves környezet kifejezetten kedvez a baktériumoknak, melyek a légáramlatok segítségével a gyár többi pontjába is eljutnak. A tisztatéri technolgóia által a feldolgozott élelmiszer környezetében a levegő teljes mértékben mikrobális szennyező anyagoktól mentesen tartható. Így a pasztörizálás vagy a gyorsfagyasztás akár el is hagyható; és végeredményképpen egy sokkal frissebb terméket kapunk. Az olyan folyamatok, ahol a szennyezett levegővel történő érintkezés elkerülése nem megoldott, az élelmiszerek megfertőzését, rövidebb eltarthatóságot, alacsonyabb frissességet és végül kisebb hozamot eredményeznek.

Az élelmiszergyártás eltérő szakaszai egyre inkább előnyben részesítik a tisztaterek használatát. A fokozódó speciális táplálkozási igények miatt az élelmiszerek minősége nagyobb hangsúlyt kap, a fogyasztók előnyben részesítik a friss termékeket. A jelenlegi élelmiszeripari trend a tartósítószerek és egyéb adalékanyagok elhagyását követi. Azok az élelmiszerek, amelyek a normál mikroorganizmus-szerkezetet megváltoztatkó kezelésen esnek át, a mikroorganizmusok kedvelt célpontjai. Ilyenek például a joghurt, a sajt és egyéb tejtermékek, gyümölcslevek, ízesített tejek és főételek. A gombák termesztését is gyakran végzik tisztatérben, hogy megakadályozzák a spórák túlzott elterjedését.

 

Gyümölcslé

Az aszeptikus termékek uralják a kis kiszerelésű (250 ml) üdítőital piacát. Ez a piac további termékcsaládokkal bővül, beleértve a tejitalokat, a borokat, a víz- és paradicsom alapú termékeket, valamint az egy literes kiszerelést is.

Tejtermékek

Az aszeptikus feldolgozást gyakran használják joghurt, tej vagy lágy sajt feldolgozására, valamint Svédországban kolbász csomagolására is.

Sörfőzdék

A söripar hamar felismerte, hogy a csapolt sör védelme érdekében a töltés egy teljesen kontrollált környezetet igényel, így nem juthat be semmilyen szennyezőanyag a palackba. Az iparág fokozatosan átáll a tisztatéri gyártásra. A töltés folyamata egy ellenőrzött környezetben zajlik, a mennyezetbe HEPA szűrők, a padlóba perforált lemezek kerülnek beépítésre.

Húsfeldolgozás

Egy USDA-tanulmány szerint az USA-ban a fogyasztásra kész húsok közel 5% -át listeria monocytogenes fertőzte meg, ami  egy vérmérgezését, meningitis vagy meningo-encephalitist okozó (olyan betegség, amely a gerinc és agy szöveteit támadja meg) baktérium. Terhes nőknél a listeria terhességmegszakítást vagy halvaszületést is okozhat. A tisztatéri technológia élelmiszeripari terjedése részben a húsfeldolgozásnak köszönhető. Svédország vezető szerepet tölt be ezen a területen.

Pékségek

Ma már a pékségek is alkalmazzák a tisztatéri technológiát, amire számos példát találunk Japánban. Kobe városában épült fel az első olyan élelmiszergyár, ahol minden folyamat ellenőrzött környezetben zajlik. A nyolcemeletes, 3000 m2-es gyár a Rokko-szigeten található. Az üzemben többféle kenyeret, cukrászterméket, szójababból készült tésztákat és más tradicionális japán termékeket állítanak elő.

A biológiai tisztatereket a cukrászipar is előszeretettel alkalmazza. Az új, egyre bonyolultabb és dekoratívabb cukrásztermékek megnövekedett igényeket támasztanak az élelmiszergyártás felé. Egy fokozottan ellenőrzött környezetre van szükség, ahol a hőmérséklet, páratartalom és bakteriális szintek is szabályozhatók. Fontos a folyamatok automatizálhatósága a magas minőség és tartósság érdekében.

Felszereltség

A félvezető- és gyógyszeripar is izolátorokat használ, hogy ISO 4-es (10. osztály) vagy még szigorúbb követelményeknek feleljenek meg. Manapság az izolátor beszállítók arról számolnak be, hogy az élelmiszeripar is egyre gyakrabban alkalmazza ezt a technológiát. A tisztatér használatának a következő előnyei vannak az élelmiszeriparra nézve:

 

• Higiénia – Az izolátor steril környezetet biztosít,megvédve a terméket a környezetből és a kezelőktől származó szennyeződésektől. Továbbá védelmet nyújt a patogén és a szerkezetet átalakító mikroorganizmusok ellen.
• Marketing – Az izolátorok alkalmazása lehetővé teszi a tartósítószermentes termékek előállítását természetes módon anélkül, hogy a termék íze vagy textúrája változna.
• Költségmegtakarítás – Az izolátorok használata csökkenti a az ultraclean készülékek telepítési és fenntartási költségeit és természetes módon növeli a termék eltarthatóságát. Leggyakrabban adagolás, kitöltés, szeletelés és steril átadás közben alkalmazzák ezt a technológiát.

Az izolátorokat steril gyártósorok, kísérleti létesítmények és K+F laboratóriumok is használhatják. Leginkább a romlandó italok, tejtermékek, hideg húsok, tenger gyümölcsei, készételek, péksütemények és cukrászsütemények előállítása, valamint a friss termékek csomagolása során.