Mikre kell ügyelni hűtött áruk átadásánál-átvételénél nyáron?

A nyári időszakban a kereskedelmi egységekben, éttermekben élelmiszerbiztonsági szempontból különösen fontos a fokozott odafigyelés, a higiéniai szabályok betartása. A rendszeres fertőtlenítés, a különböző jellegű termékek és alapanyagok elkülönítése kiemelt figyelmet élveznek a napi rutinban. A hűtött, gyorsfagyasztott áruk esetében a hűtési lánc folyamatos fenntartása is fontos szerepet játszik ilyenkor. Szigorúan követni kell a NÉBIH előírásait az előállítástól kezdve a késztermékek felhasználásáig bezárólag.

Ez alkalommal a szállítási, és az áru átadás-átvételi szakaszra térünk ki bővebben, speciálisan a hűtés igénylő árucikkekre vonatkozóan.

A NÉBIH hatályos élelmiszer szállítási szabályozása kimondja, hogy „Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek és/vagy szállítótartályoknak alkalmasnak kell lenniük arra, hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékleten tartsák, valamint, hogy lehetővé tegyék e hőmérsékletek figyelemmel kísérését.”

Az állandó hőmérsékleten tartás különösen fontos tényező a hűtött termékek esetében, hiszen, ha nyáron megszakad a hűtőlánc folyamatossága, a meleg miatt a mikroorganizmusok szaporodása felgyorsul, ami az élelmiszerek gyorsabb romlását eredményezi, esetlegesen toxinok is képződnek, melyek akár komoly ételmérgezést, fertőzést is okozhatnak.

Hogy néz ki egy hűtőlánc a gyakorlatban? Hogyan ellenőrzik, hogy folyamatos-e?

Az élelmiszert az előállítási folyamatoktól kezdve egészen a felhasználásáig viszonylag állandó, megfelelő hőmérsékleten tároljuk. A logisztika, vagyis a szállítási folyamatok a hűtőlánc második fázisa, mely alatt ideálisan a fagyasztott áru átadása-átvétele és a raktározási folyamat is hűtött térben zajlik.

Emellett törekedni kell a lehető legrövidebb szállítási időre, mivel egy mozgó járműben nem lehetséges biztosítani azokat az optimális feltételeket, mint egy fix helyen lévő hűtött raktárban. Európai viszonylatban ez az időtartam a megtett távolságtól függően 1-5 nap közé tehető. Az átvételkor és az átadás előtt egyaránt ellenőrizni kell a megfelelő higiéniai körülményeket, például csomagolt élelmiszerek esetében a csomagolás sértetlenségét is.

Alkalmaznak még ezen felül egy menetlevélhez hasonló okmányt, úgynevezett hűtőlapot ezeken a hűtőjárműveken, melyekre be- és kirakodáskor feljegyzik a hűtőtér hőmérsékletét és a termék maghőmérsékletét, illetve az út során a thermoscript műszer jegyzi digitálisan a hűtőtérben lévő hőmérsékletet.

Biztonság mindenekelőtt – avagy a maghőmérséklet-mérésének fontossága

A maghőmérséklet megmutatja, hogy az adott vizsgálandó élelmiszer középpontjában hány fok van, mekkora a belső hőmérséklete. Ennek mérésére egy speciális hőmérőt használnak nem csak a hűtött cikkek esetében, hanem a hőkezelés alkalmával is. Az olyan élelmiszerek, mint a tojás, tésztafélék, nyers húsok, halak kórokozókat tartalmaznak, melyek 75°C felett pusztulnak csak el. Ezért fontos a kellő hőkezelés, mely általa kialakul az optimális hőmérséklet, melyet ételhőmérővel nyomon követhetünk és így az általunk készített finomság biztonságosan fogyaszthatóvá válik.

Ez a mérési folyamat, ahogy már említettük a hűtött áruknál is fontos tényező, mivel ebben az esetben, ha lehűtés után ismét egy bizonyos hőmérséklet felé emelkedik a termék maghője, akkor szintén elszaporodnak a mikrobiális kórokozók, melyek a későbbiekben élelmiszerbiztonsági veszélyeket jelenthetnek. A logisztikai folyamatok során a termék egyetlen pontján sem emelkedhet a hőmérséklete a megadott érték fölé, hűtött szállítóeszközökön való árumozgatás esetén is maximum 3°C lehet a legnagyobb hőmérséklet-emelkedés.

Tippek és jó tanácsok, hogy mire figyeljünk oda fokozottan a hűtött áru átadás-átvételnél

• Étterem tulajdonosként és boltvezetőként is egyaránt nagyon lényeges, hogy körültekintéssel válasszuk ki partnereinket a szállítmányozási feladatokra. Fordítsunk rá időt, hogy kiszűrjük ki rendelkezik a szükséges technológiai feltételekkel az elvégzendő feladatokhoz.
• Saját részről is megfelelően ki kell alakítani az ideális feltételeket, teret a hűtött áru átvételéhez, raktározásához.

Olyan felelősségteljes, szakmailag felkészült kollégákat kérjünk fel a teendőkre, akikre bátran rábízhatjuk ezeket a munkafolyamatokat, mert így tudhatjuk majd csak valóban biztonságban vásárlóink egészségét, cégünk presztízsét is nagyban emelve ezzel.