5 tipp a szakértőtől, melyek a szakosított tárolás költségeit karcsúsítják

A raktározás és árukezelés során a legfontosabb tényező, hogy minél tovább megőrizzék a nyersanyagok minőségüket, lassítsuk a romlási folyamatokat. Ehhez feltétlenül szükség van szakosított tárolást lehetővé tévő raktárhelyiségekre, amik ezeknek a feladatoknak ideális helyet biztosítanak, ezzel nagyban csökkentve a selejt áru mennyiségét.

Mit is jelent a szakosított tárolás?

A szakosított tárolással elérhetjük, hogy a különböző élelmiszerek ne szennyeződjenek vagy ne vegyenek át idegen szagokat egymástól. A tárolási feltételek rendeleti, hivatalos szabályozását a NÉBIH oldalán tekinthetjük meg részletesen.

Fontos figyelembe venni azt is, hogy a különféle nyersanyagok eltérő hőmérsékleten történő raktározást igényelnek, így lehetőség szerint több raktárban kell őket elhelyeznünk. Kisebb üzletek esetében ez komoly kihívást jelenthet.

A raktározásra a következő alapvető helyiségeket különítjük el:

• hűtőkamra, hűtőtér
• fagyasztótér
• száraz áruraktár
• földes áruraktár
• ital- és göngyölegraktár
• textil-fogyóeszköz raktár
• hulladéktároló és mosléktároló
• takarítóeszköz- és tisztítószer raktár

Szakosított tárolás – hűtő- és fagyasztóterek

A hűtőkamrák, hűtőterek optimális hőmérséklet tartománya 0-5°C közé tehető, gyorsan romló alapanyagok, nyers húsok, tejtermékek, hidegkonyhai késztermékek tárolására alkalmasak. A fagyasztótérben pedig a mélyhűtött áruk, fagylaltok tárolhatók, -18°C alatt.

Az élelmiszerek egybe és külön tárolás szabályait a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet, a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló törvény szabályozza. Ennek megfelelően a hűtött termékeket elszeparáltan kell tárolni, hogy – ahogy korábban is szót ejtettünk már róla – ne szennyezhessék egymást.

A szabályok gyakorlati értelmezéséről a Nébih szakértőit kérdeztük, melyet itt olvashat.

A szennyezettség szempontjából 3 különböző termékcsoportot különítünk el:

• nyers alapanyagok (friss/nyers termékek, pl.: zöldség, gyümölcs, nem fertőtlenített héjas tojás, nyers hús, nyers tej, vadhús, hidegvérű állatok húsa)
• félkész alapanyagok (előkészített alapanyagok, pl.: tisztított zöldség, fertőtlenített tojás, pácolt, előkészített, fűszerezett nyers hús, előkészített hidegvérű, vadhús állatok húsa)
• késztermékek (tortakrém, tortalap, hőkezelést már nem kapó töltelékek, közvetlenül fogyasztható húskészítmények, tejtermékek, hidegkonyhai készítmények cukrászati készítmények, péksütemények, készételek, kész saláták, savanyúságok stb.)

A nyers alapanyagokat egymástól elválasztva, külön hűtőtérben kell tárolni a szennyezések elkerülése végett. Ezzel szemben a fagyasztótérben a mélyhűtött és becsomagolt alapanyagok, félkész-, és késztermékek nyugodtan tárolhatók együtt. Ugyanígy a hűtőkamrákban a hőkezelést nem igénylő félkész- és késztermékek esetében is van lehetőség az együtt tárolása.

Költségcsökkentési lehetőségeink szakosított tárolás esetén

A higiéniás és élelmiszerbiztonsági szabályozások miatt és a termékminőség megóvásának érdekében nagyon fontos tényező a megfelelő együtt vagy külön tárolás, de hogy tudjuk ezt költség szempontból is optimalizálni? Több oldalról is megvizsgáljuk ezt a kérdést, megkeressük a legpraktikusabb lehetőségeket, hogy a pénztárcánk se lássa kárát az ilyen jellegű beruházásoknak.

1. Spóroljunk a kapacitással!

Már a hűtött terek tervezésekor figyelembe kell vennünk, hogy mekkora a kapacitásigényünk, a szakosított tárolás miatt mekkora az indokolt helyigényünk az adott termékcsoportok külön tárolására. Sok esetben jól alkalmazható módszer például, hogy a hústermékeket hűtőkamrában tároljuk, de a kisebb területi kapacitást igénylő tojás- és tejtermékeket egy erre alkalmas hűtőszekrényben tároljuk, vagy a kevésbé hűtésigényes árukat szárazáruraktárakban elhelyezzük el. Mindezek nagyban csökkentik kiadásainkat és a későbbi energiafelhasználásunkat is egyaránt.

2. Térelválasztás okosan

A hűtőkamra kialakításakor a gazdaságos térelválasztás is fontos tényező. Egy adott téren belül lehetőség van ugyanis egy lemezfelülettel is elválasztani egymástól az eltérő termékeket, nincs szükség feltétlenül szigetelt falszerkezet beépítésére, így az anyagköltség nagyban csökkenthető. Arra viszont fontos odafigyelni, hogy az elválasztott terek mindegyikében biztosítanunk kell továbbra is a szükséges hűtést, optimális hőmérsékletet.

3. Maximalizáljuk a kihasználtságot!

A hűtőkamrák, fagyasztóterek esetében célszerű a polcos tárolás kialakítása, mivel az ilyen egységekbe kisebb méretben, mennyiségben csomagolt, de nagyobb választékot felsorakoztató árukat tárolunk. A termékcsoportok elrendezésekor figyelembe kell venni a forgási gyakoriságot és azt is, hogy az árukezelés a legegyszerűbben megoldható, jól átlátható legyen. Költségcsökkentési szempontból az is sokat jelent, ha ezeket a tároló állványokat a hűtött raktár hasznos terének növelése céljából, praktikusan helyezzük el.

4. Tervezzük meg a beszerzési folyamat minden részletét!

Az árubeszerzést is optimalizálhatjuk az alapvető szabályokat szem előtt tartva. A csomagolatlan termékeket minden esetben külön tároljuk és csak a csomagolt, ugyanazt a tárolási hőmérsékletet igénylő árukat tároljuk egy légtérben. Optimalizálni viszont azzal tudjuk a folyamatot, hogy megvizsgáljuk a lehetséges árukiszereléseket, technológiai lehetőségeket és beszállítókat. Egységesebb, más kiszerelésű áruk beszerzésével, akár a több hűtőkamra megépítésének kiadásitól is megkímélhetjük magunkat.

5. Megtakarítás precíz árukövetéssel

A tárolási folyamatot is tökéletesíthetjük úgy, hogy azzal a selejt árunk mennyisége is csökkenjen, így újabb megtakarításnak biztosítunk lehetőséget. Figyelmet kell fordítanunk arra, hogy a tárolt termékek könnyen megkülönböztethetőek, átláthatóak és nyomon követhetők legyenek. Szem előtt tartva például azt, hogy egy adott árut, csak egy egységesen meghatározott helyen, lejárati idő szerint rendszerezve tároljunk, vagy a csomagolás sérülésekor nem szabad hagyni, hogy más terméket is beszennyezzen.

A fentiek alapján megállapíthatjuk, hogy sok lehetőségünk adódik költségcsökkentésre a hűtött cikkek szakosított tárolása mellett is, viszont semmiképp sem szabad a spórolást a szakszerű tárolás elé helyezni, mert a fő cél az, hogy megóvjuk termékeink minőségét, melyhez nélkülözhetetlen a megfelelő raktározási folyamat.

Ha professzionális, ipari hűtéstechnika, akkor Hűtőépítő®

A Hűtőépítő®-nél évtizedekre visszanyúló, széleskörű tapasztalattal rendelkezünk Frilux hűtőkamrák, hűtött terek, valamint komplett tisztatéri rendszerek tervezésében, kivitelezésében, karbantartásában. Az egyedi tervezésű új rendszerek telepítésén túlmenően vállaljuk meglévő hűtőrendszerek és tisztaterek felújítását vagy cseréjét is.